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Navegando Especialização por Cursos "Tecnologia e Qualidade em Produção de Alimentos"

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    Análise da atividade antioxidante de cervejas acrescidas com diferentes concentrações de polpas de caju e acerola
    (2025-11-28) Cunha, Renata Nepomuceno da; Hornink, Gabriel Gerber; Silva, Jean Carlos Rodrigues da; Paula, Bruno Martins Dala
    As cervejas fruit beer destacam-se por suas características sensoriais e possuem elevados teores de compostos bioativos devido à adição de frutas. A acerola e caju se destacam pelos seus elevados teores nutricionais e potencial antioxidativo. Pretende-se avaliar os efeitos da adição de polpas de acerola e caju sobre a capacidade antioxidante da cerveja. Adotou-se como tratamento controle a cerveja artesanal Ale obtida a partir de mosto de extrato de malte seco (DME), extrato de lúpulo e levedura Saccharomyces cerevisiae (US-05), com gravidade específica inicial de 1,040. A fermentação ocorreu em pico-fermentadores (tubos Falcon de 50 mL, com tubo para saída de CO2 – blow off) por 7 dias, à 19°C. Na maturação (7 dias, a 9°C e cold crash de 24 h, a 1°C) se fez a adição das frutas na forma de polpa concentrada. Adotou-se o Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR, α = 1,41), considerando-se como variáveis independentes as concentrações de polpas de acerola e de caju (variando de 0,015 a 0,1 g de polpa/mL). Avaliaram-se: gravidade específica, atenuação aparente, teor alcóolico, pH, teores de ácido ascórbico, fenólicos, flavonoides totais e a capacidade antioxidante das bebidas. Os insumos frutados, acerola e caju, proporcionaram aumentos das características físico-químicas, e o aumento da qualidade nutricional e bioativa da cerveja. A cerveja suplementada foi influenciada principalmente pela concentração de acerola. Um ponto ótimo, com desejabilidade de 95%, foi obtido, para concentração de polpa de acerola 0,1 g/mL e de caju de 0,05 g/mL.
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    Avaliação da eficiência de um sistema de lavagem de carcaças na redução de patógenos em frangos de corte
    (2025-11-27) Couto, Karollayny Santos; Della Lucia, Flávia; Fernandes, Gislene Regina; Veiga, Sandra Maria Oliveira Morais
    Hygienic control during poultry slaughter is essential to ensure food safety and reduce the risk of foodborne diseases. This study aimed to evaluate the efficiency of a carcass washing system in removing visible gastrointestinal contamination, supporting its validation by the Federal Inspection Service (SIF). The research was conducted in a federally inspected poultry slaughterhouse located in northern of Mato Grosso, Brazil, with samples collected at two points of the processing line: before washing (P1) and after washing (P2), totaling 50 carcasses sampled over five consecutive days. Enterobacteriaceae counts were used as an indicator of process hygiene and expressed as log₁₀ CFU/g. Data were analyzed using descriptive statistics, including mean, standard deviation, and variance. A reduction in the average microbial load from 5.01 to 2.84 log₁₀ CFU/g was observed after washing, corresponding to an approximate 43% decrease, indicating a positive effect of the washing system on carcass hygiene. However, high standard deviation and variance values were recorded both before and after washing, revealing considerable variability among carcasses, likely associated with the heterogeneous nature of microbiological contamination and operational conditions during processing. Although no specific legal microbiological limits apply to the evaluated sampling points, Enterobacteriaceae proved to be a relevant indicator for assessing hygienic performance in poultry slaughter. Overall, the results demonstrate that carcass washing contributes to reducing surface contamination, but its effectiveness may be enhanced through optimization of operational parameters and integration with additional control measures.
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    Desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição (UAN): causas, impactos e estratégias de redução
    (2026-03-26) Tolon, Lívia Cristina Lopes; Paula, Bruno Martins Dala; Pereira, Crislei Gonçalves; Yamada, Letícia Tamie Paiva
    O desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) representa um dos principais desafios operacionais, econômicos e ambientais do setor de alimentação coletiva. A crescente demanda por refeições institucionais, associada à complexidade dos processos produtivos e à diversidade do público atendido, favorece a ocorrência de perdas em diversas etapas, desde o recebimento até o consumo final. Este artigo apresenta uma revisão narrativa da literatura nacional e internacional sobre o desperdício de alimentos em UAN, analisando causas, impactos e estratégias de mitigação, com foco em práticas de gestão, indicadores operacionais e ações de educação alimentar. A pesquisa utilizou bases como SciELO, PubMed, Google Scholar e relatórios de organizações internacionais, considerando estudos publicados entre 2000 e 2024. Os resultados evidenciam que o desperdício é multifatorial, sendo influenciado por falhas no planejamento de cardápio, porcionamento inadequado, ausência de treinamento contínuo, baixa adesão dos clientes e falta de monitoramento sistemático. Conclui-se que práticas como padronização via fichas técnicas, uso de indicadores de desempenho, capacitação da equipe e programas de sensibilização do público mostraram eficácia na redução das perdas. O combate ao desperdício exige abordagem integrada, contínua e baseada em evidências científicas.
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    Experiência sensorial do café: uma revisão dos fatores que afetam a qualidade percebida da bebida
    (2025-12-05) Alonso, Laila; Lucia, Flávia Della; Ferreira, Eric Batista; Yamada, Letícia Tamie Paiva
    A literatura tradicionalmente enfatiza os fatores intrínsecos relacionados à composição química e às características do grão docafé, a qualidade percebida pelo consumidor emerge de um conjunto mais amplo de interações sensoriais, nas quais fatores extrínsecos exercem papel relevante. Dito isto, esta revisão, conduzida de acordo com o protocolo prisma e complementada por uma análise bibliométrica, avaliou 79 estudos com o objetivo de integrar os principais determinantes da qualidade do café. Os resultados indicaram que a complexidade aromática está fundamentalmente associada aos compostos voláteis, cujo perfil é fortemente influenciado pelas etapas de pós-colheita, bem como pela torra. Observou-se que a adoção de protocolos sensoriai estruturados desempenham papel fundamental na caracterização e na qualidade do café, ao passo que fatores extrínsecos, como a embalagem, os métodos de preparo e o ambiente de consumo, influenciam diretamente na conservação e na expressão dos atributos sensoriais ao longo da cadeia. Dessa forma, a excelência do café pode ser interpretada como o resultado de uma interação integrada entre aspectos químicos, tecnológicos e contextuais, que conjuntamente orientam a percepção do consumidor.
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    ItemAcesso aberto (Open Access)
    Impacto de fatores tecnológicos na estabilidade lácteas UHT proteicas: uma revisão integrativa
    (2025-12-08) Soares, Adam Luiz Evangelista; Ferreira, Eric Batista; Lucia, Flavia Della; Fernandes, Gislene Regina
    Este trabalho analisa os fatores tecnológicos que influenciam a estabilidade de bebidas lácteas UHT (Ultra-high Temperature) com alto teor proteico (≥5% p/v), com foco nas interações entre caseínas, proteínas do soro (whey protein) e condições de processamento. A partir de uma revisão científica integrativa, são explorados os princípios da tecnologia UHT, os procedimentos de envase asséptico, os mecanismos de instabilidade durante o armazenamento prolongado, os impactos sensoriais e físico-químicos ao longo da vida de prateleira, e estratégias de formulação para mitigar esses problemas. Um dos fatores de instabilidade é a gelificação sendo apresentada como um fenômeno multifatorial, envolvendo desnaturação térmica, reações químicas (Maillard e oxidação), atividade de proteases bacterianas e variáveis de estocagem. A adoção de boas práticas de processamento, controle rigoroso da matéria-prima, uso de embalagens com barreira e ajustes na formulação (como estabilizantes minerais e hidrocoloides) mostrou-se essencial para prolongar a estabilidade coloidal e sensorial dessas bebidas. O trabalho propõe recomendações técnicas e estruturas de subtópicos para orientar pesquisas futuras e otimizar a qualidade de bebidas lácteas UHT proteicas. A abordagem integrada aqui apresentada visa contribuir para o desenvolvimento de produtos mais estáveis, seguros e com maior aceitação sensorial, alinhados às demandas do mercado por conveniência, nutrição e vida útil prolongada.
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    Qualidade sanitária de refeições transportadas: desafios em um restaurante universitário
    (2025-11-28) Lomeu, Fernanda Laurides Ribeiro de Oliveira; Fernandes, Gislene Regina; Azeredo, Eveline Monteiro Cordeiro de; Lucia, Flávia Della
    A Política Nacional de Assistência Estudantil e o Programa de Alimentação Saudável na Educação Superior reforçam o papel dos Restaurantes Universitários (RU) na garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada. Para isso, faz-se necessário promover alimentação de qualidade nutricional e sanitária satisfatórias. Diante disto, o objetivo do estudo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária e a adequação do binômio tempo-temperatura das refeições transportadas por um RU em Minas Gerais. Para avaliação das condições higiênico-sanitárias, utilizou-se um check-list adaptado das legislações vigentes para avaliar as condições desde a expedição na cozinha central até o final da distribuição no refeitório, sendo a avaliação de temperatura realizada com termômetro infravermelho. Fez-se diagnóstico inicial e, após avaliação dos dados, propôs-se uma intervenção no RU com reunião com nutricionistas e treinamento com os funcionários e nova avaliação após 15 dias. O veículo manteve 100% de conformidade. Após o treinamento, as condições do transporte melhoraram a classificação de Regular para Bom, as condições da unidade distribuidora de Sofrível para Regular, com aumento da adequação global de 63,4% para 79,1%. Apesar da melhora nas práticas e pequena redução do tempo entre expedição e recebimento, a maioria das preparações quentes foi expedida abaixo de 60ºC e as saladas acima da faixa de 10 a 21ºC, mantendo o binômio tempo-temperatura em desacordo com a legislação e favorecendo o risco microbiológico. Portanto, foi possível observar que o treinamento melhorou as condições higiênico-sanitárias, mas não solucionou as inadequações críticas de tempo e temperatura, exigindo revisão das boas práticas de pré-preparo, preparo e expedição pela empresa para garantir refeições microbiologicamente seguras.
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    Segurança dos alimentos em serviços de urgência e emergência: avaliação das refeições transportadas em um município do estado de São Paulo, Brasil.
    (2025-12-02) Feitoza, Lais Quelen; Yamada, Letícia Tamie Paiva; Lucia, Flávia Della; Fernandes, Gislene Regina
    O fornecimento de refeições transportadas em serviços de urgência e emergência representa um desafio para a garantia da segurança alimentar, especialmente devido à distância entre os locais de produção e consumo. Este estudo teve como objetivo avaliar qualitativamente as condições higiênico-sanitárias das refeições fornecidas por empresa terceirizada às Unidades de Pronto Atendimento (UPA) do município de Piracicaba, São Paulo. A pesquisa, de caráter descritivo, utilizou o formulário adaptado do Roteiro de Inspeção da vigilância sanitária de São Paulo, que contempla critérios relacionados à infraestrutura, manipuladores, transporte e cardápio. Foram avaliadas quatro UPA autogeridas pelo município de Piracicaba (unidades A, B, C e D), em duas ocasiões distintas. Na unidade central de produção realizou-se uma avaliação, totalizando nove avaliações. Os resultados indicaram que, embora uma unidade apresentasse conformidade em aspectos estruturais e operacionais foram observadas não conformidades recorrentes, como ausência de lavatórios exclusivos para higienização das mãos, inadequação no porcionamento das refeições, falhas na cadeia fria e descumprimento do cardápio previsto contratualmente. A unidade central obteve 75% de conformidade, porém apresentou falhas estruturais, como armazenamento inadequado de saneantes e ausência de barreiras físicas contra pragas. Conclui-se que todas as unidades avaliadas apresentaram fragilidades, principalmente de ordem estrutural e relacionadas ao comportamento do manipulador que podem comprometer a segurança alimentar e nutricional dos usuários. Destaca-se a importância da adoção de medidas corretivas, incluindo auditorias periódicas, treinamentos contínuos, investimentos em infraestrutura e maior rigor na fiscalização, a fim de assegurar a oferta de refeições seguras, equilibradas e em conformidade com a legislação vigente.