Impacto de fatores tecnológicos na estabilidade lácteas UHT proteicas: uma revisão integrativa

Abstract

Este trabalho analisa os fatores tecnológicos que influenciam a estabilidade de bebidas lácteas UHT (Ultra-high Temperature) com alto teor proteico (≥5% p/v), com foco nas interações entre caseínas, proteínas do soro (whey protein) e condições de processamento. A partir de uma revisão científica integrativa, são explorados os princípios da tecnologia UHT, os procedimentos de envase asséptico, os mecanismos de instabilidade durante o armazenamento prolongado, os impactos sensoriais e físico-químicos ao longo da vida de prateleira, e estratégias de formulação para mitigar esses problemas. Um dos fatores de instabilidade é a gelificação sendo apresentada como um fenômeno multifatorial, envolvendo desnaturação térmica, reações químicas (Maillard e oxidação), atividade de proteases bacterianas e variáveis de estocagem. A adoção de boas práticas de processamento, controle rigoroso da matéria-prima, uso de embalagens com barreira e ajustes na formulação (como estabilizantes minerais e hidrocoloides) mostrou-se essencial para prolongar a estabilidade coloidal e sensorial dessas bebidas. O trabalho propõe recomendações técnicas e estruturas de subtópicos para orientar pesquisas futuras e otimizar a qualidade de bebidas lácteas UHT proteicas. A abordagem integrada aqui apresentada visa contribuir para o desenvolvimento de produtos mais estáveis, seguros e com maior aceitação sensorial, alinhados às demandas do mercado por conveniência, nutrição e vida útil prolongada.