Desafios na implementação do APPCC em indústrias de massas alimentícias de pequeno porte: uma abordagem sobre os limites estruturais e gerenciais

Abstract

A segurança dos alimentos depende da adoção de boas práticas, do cumprimento da legislação vigente e da implementação de ferramentas preventivas, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Este estudo teve como objetivo identificar os principais desafios envolvidos para pleno funcionamento das boas práticas de fabricação, práticas essas que são a base para as demais ferramentas e sistema de qualidade para segurança de alimentos, em uma indústria de pequeno porte produtora de massa para lasanha pré-cozida. A metodologia adotada contemplou análise in loco do processo produtivo, revisão de registros de não conformidades e avaliação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) previamente implementadas. Os resultados evidenciaram falhas recorrentes relacionadas ao comportamento dos colaboradores, deficiências na manutenção preventiva, exposição prolongada de produtos acabados, vulnerabilidades no armazenamento refrigerado, inconsistências na seleção de fornecedores e limitações estruturais e na cultura organizacional por parte da alta gestão. Verificou-se que a baixa possibilidade de investimentos, a elevada dependência de operações manuais e a dificuldade de conciliar ações preventivas com ritmo de produção, comprometem a eficácia dos controles necessários. Conclui-se que, em indústrias de pequeno porte, as falhas nos pré requisitos necessários à implantação de ferramentas e sistema de segurança em alimentos é dificultada pela insuficiência de recursos financeiros, estruturais e de mão de obra. O estudo reforça a necessidade de comprometimento gerencial, investimentos planejados e fortalecimento da cultura de segurança dos alimentos como requisitos essenciais para que que a base do sistema de qualidade, as BPF, sejam cumpridas.