Experiência sensorial do café: uma revisão dos fatores que afetam a qualidade percebida da bebida

Abstract

A literatura tradicionalmente enfatiza os fatores intrínsecos relacionados à composição química e às características do grão docafé, a qualidade percebida pelo consumidor emerge de um conjunto mais amplo de interações sensoriais, nas quais fatores extrínsecos exercem papel relevante. Dito isto, esta revisão, conduzida de acordo com o protocolo prisma e complementada por uma análise bibliométrica, avaliou 79 estudos com o objetivo de integrar os principais determinantes da qualidade do café. Os resultados indicaram que a complexidade aromática está fundamentalmente associada aos compostos voláteis, cujo perfil é fortemente influenciado pelas etapas de pós-colheita, bem como pela torra. Observou-se que a adoção de protocolos sensoriai estruturados desempenham papel fundamental na caracterização e na qualidade do café, ao passo que fatores extrínsecos, como a embalagem, os métodos de preparo e o ambiente de consumo, influenciam diretamente na conservação e na expressão dos atributos sensoriais ao longo da cadeia. Dessa forma, a excelência do café pode ser interpretada como o resultado de uma interação integrada entre aspectos químicos, tecnológicos e contextuais, que conjuntamente orientam a percepção do consumidor.