Desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição (UAN): causas, impactos e estratégias de redução

Abstract

O desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) representa um dos principais desafios operacionais, econômicos e ambientais do setor de alimentação coletiva. A crescente demanda por refeições institucionais, associada à complexidade dos processos produtivos e à diversidade do público atendido, favorece a ocorrência de perdas em diversas etapas, desde o recebimento até o consumo final. Este artigo apresenta uma revisão narrativa da literatura nacional e internacional sobre o desperdício de alimentos em UAN, analisando causas, impactos e estratégias de mitigação, com foco em práticas de gestão, indicadores operacionais e ações de educação alimentar. A pesquisa utilizou bases como SciELO, PubMed, Google Scholar e relatórios de organizações internacionais, considerando estudos publicados entre 2000 e 2024. Os resultados evidenciam que o desperdício é multifatorial, sendo influenciado por falhas no planejamento de cardápio, porcionamento inadequado, ausência de treinamento contínuo, baixa adesão dos clientes e falta de monitoramento sistemático. Conclui-se que práticas como padronização via fichas técnicas, uso de indicadores de desempenho, capacitação da equipe e programas de sensibilização do público mostraram eficácia na redução das perdas. O combate ao desperdício exige abordagem integrada, contínua e baseada em evidências científicas.