Estudo de um processo industrial para a produção de kombucha

Abstract

Este trabalho visou estudar a produção de 14.000 litros mensais de kombucha em escala industrial utilizando-se tanques de 5.000 litros. Calculou-se para cada lote, através de um balanço de massa que o tanque de fervura deve ser alimentado com 2.227,50 quilos de água e 22,50 quilos de erva compondo 99% e 1% do sistema, respectivamente, totalizando 2.250,00 quilos do peso total. O tanque de adoçagem deve ser alimentado com 2.227,50 quilos de chá filtrado e 227,25 quilos de açúcar, compondo 90,74% e 9,26% do sistema, totalizando 2454,75 quilos do peso total. O tanque de fermentação deve ser alimentado com 4.704,75 quilos de chá adoçado, 376,38 quilos de arranque e 94,10 quilos de filme de celulose, compondo 90,91%, 7,27% e 1,82% do sistema, respectivamente, totalizando 5175,23 quilos do peso total. Determinou-se que a produção de cada lote deve ser de 14.114,35 litros. Calculou-se por intermédio de um balanço de energia que o trocador à placas do sistema deve ter placas suficientes para garantir 21,81 metros quadrados de área de transferência de calor. A fermentação deve levar em média 7 dias, sendo este o gargalo do processo e com isto, observou-se, com o auxílio de um Diagrama de Gantt, que a partir de 3 lotes por mês, deve ser possível a entrega de 470,48 litros de kombucha ou 940 garrafas envasadas por dia. Foi possível construir um descritivo do processo e em seguida, diagramar um fluxograma de processo.