Qualidade sanitária de refeições transportadas: desafios em um restaurante universitário

Abstract

A Política Nacional de Assistência Estudantil e o Programa de Alimentação Saudável na Educação Superior reforçam o papel dos Restaurantes Universitários (RU) na garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada. Para isso, faz-se necessário promover alimentação de qualidade nutricional e sanitária satisfatórias. Diante disto, o objetivo do estudo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária e a adequação do binômio tempo-temperatura das refeições transportadas por um RU em Minas Gerais. Para avaliação das condições higiênico-sanitárias, utilizou-se um check-list adaptado das legislações vigentes para avaliar as condições desde a expedição na cozinha central até o final da distribuição no refeitório, sendo a avaliação de temperatura realizada com termômetro infravermelho. Fez-se diagnóstico inicial e, após avaliação dos dados, propôs-se uma intervenção no RU com reunião com nutricionistas e treinamento com os funcionários e nova avaliação após 15 dias. O veículo manteve 100% de conformidade. Após o treinamento, as condições do transporte melhoraram a classificação de Regular para Bom, as condições da unidade distribuidora de Sofrível para Regular, com aumento da adequação global de 63,4% para 79,1%. Apesar da melhora nas práticas e pequena redução do tempo entre expedição e recebimento, a maioria das preparações quentes foi expedida abaixo de 60ºC e as saladas acima da faixa de 10 a 21ºC, mantendo o binômio tempo-temperatura em desacordo com a legislação e favorecendo o risco microbiológico. Portanto, foi possível observar que o treinamento melhorou as condições higiênico-sanitárias, mas não solucionou as inadequações críticas de tempo e temperatura, exigindo revisão das boas práticas de pré-preparo, preparo e expedição pela empresa para garantir refeições microbiologicamente seguras.