Substitutos de ovos em produtos alimentícios: uma revisão narrativa da literatura

Abstract

Os ovos apresentam multifuncionalidade em produtos alimentícios, sendo amplamente utilizados em diferentes formulações. No entanto, o uso de ovos também envolve desafios que impactam tanto a indústria quanto a saúde do consumidor. Nos últimos anos, observa-se um crescente interesse da indústria alimentícia por alternativas ao uso de ovos, impulsionado pelo aumento da prevalência de alergias alimentares, pela maior demanda por produtos de origem vegetal, além de aspectos relacionados ao manuseio, armazenamento, estabilidade de custos e sustentabilidade ambiental. Diante desse contexto, o objetivo desse trabalho foi realizar uma revisão narrativa da literatura sobre as alternativas ao uso de ovos em produtos alimentícios, abordando os principais ingredientes substitutos, suas funcionalidades tecnológicas e suas aplicações na indústria de alimentos. Os estudos analisados demonstram que proteínas vegetais de leguminosas, aquafaba e hidrocoloides apresentam elevado potencial para substituir total ou parcialmente os ovos em diferentes matrizes alimentares, especialmente em produtos de panificação, emulsões e sistemas espumosos. A literatura indica que abordagens baseadas na combinação desses diferentes ingredientes podem promover efeitos sinérgicos capazes de aproximar o desempenho funcional dos substitutos ao do ovo convencional. Porém, são necessários mais estudos sobre o desenvolvimento de sistemas combinados e a avaliação de seu desempenho tecnológico, sensorial e nutricional.