Análise da atividade antioxidante de cervejas acrescidas com diferentes concentrações de polpas de caju e acerola

Abstract

As cervejas fruit beer destacam-se por suas características sensoriais e possuem elevados teores de compostos bioativos devido à adição de frutas. A acerola e caju se destacam pelos seus elevados teores nutricionais e potencial antioxidativo. Pretende-se avaliar os efeitos da adição de polpas de acerola e caju sobre a capacidade antioxidante da cerveja. Adotou-se como tratamento controle a cerveja artesanal Ale obtida a partir de mosto de extrato de malte seco (DME), extrato de lúpulo e levedura Saccharomyces cerevisiae (US-05), com gravidade específica inicial de 1,040. A fermentação ocorreu em pico-fermentadores (tubos Falcon de 50 mL, com tubo para saída de CO2 – blow off) por 7 dias, à 19°C. Na maturação (7 dias, a 9°C e cold crash de 24 h, a 1°C) se fez a adição das frutas na forma de polpa concentrada. Adotou-se o Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR, α = 1,41), considerando-se como variáveis independentes as concentrações de polpas de acerola e de caju (variando de 0,015 a 0,1 g de polpa/mL). Avaliaram-se: gravidade específica, atenuação aparente, teor alcóolico, pH, teores de ácido ascórbico, fenólicos, flavonoides totais e a capacidade antioxidante das bebidas. Os insumos frutados, acerola e caju, proporcionaram aumentos das características físico-químicas, e o aumento da qualidade nutricional e bioativa da cerveja. A cerveja suplementada foi influenciada principalmente pela concentração de acerola. Um ponto ótimo, com desejabilidade de 95%, foi obtido, para concentração de polpa de acerola 0,1 g/mL e de caju de 0,05 g/mL.