Efeitos sensoriais positivos da microbiota na maturação do queijo Canastra: uma revisão

O queijo Canastra é um dos maiores símbolos dos produtos artesanais brasileiros, famoso pela forma como sua microbiota natural molda sua identidade sensorial. Esta revisão narrativa teve como objetivo discutir a relação entre microbiota e atributos sensoriais do queijo Canastra, abordando os principais grupos microbianos envolvidos, os metabólitos produzidos durante a maturação e os fatores que modulam essas interações. A literatura demonstra que bactérias ácido-lácticas têm importante participação nos processos de acidificação, proteólise e formação de compostos aromáticos. As leveduras e fungos contribuem significativamente para o desenvolvimento de compostos voláteis relacionados ao aroma, sabor e textura do queijo. Os principais processos bioquímicos associados à maturação incluem proteólise, lipólise e glicólise residual, responsáveis pela formação de aminoácidos livres, ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas, álcoois e ésteres relacionados a descritores sensoriais como notas lácteas, amanteigadas, frutadas, ácidas, animais e de nozes. No entanto, o tempo de cura, a sazonalidade, o ambiente e a cultura iniciadora de cada produtor criam identidades únicas, tornando o produto altamente variável. Ao analisar o cenário atual, o estudo aponta lacunas importantes, como a falta de pesquisas que cruzem microbiota, metabolômica e análise sensorial descritiva sob uma mesma metodologia padronizada. Assim, foi possível identificar que o perfil sensorial do queijo Canastra resulta da interação complexa entre microbiota, metabolismo bioquímico e ambiente de maturação, sendo necessários estudos multidisciplinares para aprofundar a compreensão dessas relações e fortalecer a valorização científica e tecnológica dos queijos artesanais brasileiros.