Tecnologia e Qualidade em Produção de Alimentos

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Navegando Tecnologia e Qualidade em Produção de Alimentos por Autor "Tolon, Lívia Cristina Lopes"

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    ItemAcesso aberto (Open Access)
    Desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição (UAN): causas, impactos e estratégias de redução
    (2026-03-26) Tolon, Lívia Cristina Lopes; Paula, Bruno Martins Dala; Pereira, Crislei Gonçalves; Yamada, Letícia Tamie Paiva
    O desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) representa um dos principais desafios operacionais, econômicos e ambientais do setor de alimentação coletiva. A crescente demanda por refeições institucionais, associada à complexidade dos processos produtivos e à diversidade do público atendido, favorece a ocorrência de perdas em diversas etapas, desde o recebimento até o consumo final. Este artigo apresenta uma revisão narrativa da literatura nacional e internacional sobre o desperdício de alimentos em UAN, analisando causas, impactos e estratégias de mitigação, com foco em práticas de gestão, indicadores operacionais e ações de educação alimentar. A pesquisa utilizou bases como SciELO, PubMed, Google Scholar e relatórios de organizações internacionais, considerando estudos publicados entre 2000 e 2024. Os resultados evidenciam que o desperdício é multifatorial, sendo influenciado por falhas no planejamento de cardápio, porcionamento inadequado, ausência de treinamento contínuo, baixa adesão dos clientes e falta de monitoramento sistemático. Conclui-se que práticas como padronização via fichas técnicas, uso de indicadores de desempenho, capacitação da equipe e programas de sensibilização do público mostraram eficácia na redução das perdas. O combate ao desperdício exige abordagem integrada, contínua e baseada em evidências científicas.