Tecnologia e Qualidade em Produção de Alimentos
URI Permanente para esta coleçãohttps://repositorio.unifal-mg.edu.br/handle/123456789/2600
Navegar
Submissões Recentes
Item Acesso aberto (Open Access) Impacto de fatores tecnológicos na estabilidade lácteas UHT proteicas: uma revisão integrativa(2025-12-08) Soares, Adam Luiz Evangelista; Ferreira, Eric Batista; Lucia, Flavia Della; Fernandes, Gislene ReginaEste trabalho analisa os fatores tecnológicos que influenciam a estabilidade de bebidas lácteas UHT (Ultra-high Temperature) com alto teor proteico (≥5% p/v), com foco nas interações entre caseínas, proteínas do soro (whey protein) e condições de processamento. A partir de uma revisão científica integrativa, são explorados os princípios da tecnologia UHT, os procedimentos de envase asséptico, os mecanismos de instabilidade durante o armazenamento prolongado, os impactos sensoriais e físico-químicos ao longo da vida de prateleira, e estratégias de formulação para mitigar esses problemas. Um dos fatores de instabilidade é a gelificação sendo apresentada como um fenômeno multifatorial, envolvendo desnaturação térmica, reações químicas (Maillard e oxidação), atividade de proteases bacterianas e variáveis de estocagem. A adoção de boas práticas de processamento, controle rigoroso da matéria-prima, uso de embalagens com barreira e ajustes na formulação (como estabilizantes minerais e hidrocoloides) mostrou-se essencial para prolongar a estabilidade coloidal e sensorial dessas bebidas. O trabalho propõe recomendações técnicas e estruturas de subtópicos para orientar pesquisas futuras e otimizar a qualidade de bebidas lácteas UHT proteicas. A abordagem integrada aqui apresentada visa contribuir para o desenvolvimento de produtos mais estáveis, seguros e com maior aceitação sensorial, alinhados às demandas do mercado por conveniência, nutrição e vida útil prolongada.Item Embargo Análise da atividade antioxidante de cervejas acrescidas com diferentes concentrações de polpas de caju e acerola(2025-11-28) Cunha, Renata Nepomuceno da; Hornink, Gabriel Gerber; Silva, Jean Carlos Rodrigues da; Paula, Bruno Martins DalaAs cervejas fruit beer destacam-se por suas características sensoriais e possuem elevados teores de compostos bioativos devido à adição de frutas. A acerola e caju se destacam pelos seus elevados teores nutricionais e potencial antioxidativo. Pretende-se avaliar os efeitos da adição de polpas de acerola e caju sobre a capacidade antioxidante da cerveja. Adotou-se como tratamento controle a cerveja artesanal Ale obtida a partir de mosto de extrato de malte seco (DME), extrato de lúpulo e levedura Saccharomyces cerevisiae (US-05), com gravidade específica inicial de 1,040. A fermentação ocorreu em pico-fermentadores (tubos Falcon de 50 mL, com tubo para saída de CO2 – blow off) por 7 dias, à 19°C. Na maturação (7 dias, a 9°C e cold crash de 24 h, a 1°C) se fez a adição das frutas na forma de polpa concentrada. Adotou-se o Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR, α = 1,41), considerando-se como variáveis independentes as concentrações de polpas de acerola e de caju (variando de 0,015 a 0,1 g de polpa/mL). Avaliaram-se: gravidade específica, atenuação aparente, teor alcóolico, pH, teores de ácido ascórbico, fenólicos, flavonoides totais e a capacidade antioxidante das bebidas. Os insumos frutados, acerola e caju, proporcionaram aumentos das características físico-químicas, e o aumento da qualidade nutricional e bioativa da cerveja. A cerveja suplementada foi influenciada principalmente pela concentração de acerola. Um ponto ótimo, com desejabilidade de 95%, foi obtido, para concentração de polpa de acerola 0,1 g/mL e de caju de 0,05 g/mL.Item Embargo Qualidade sanitária de refeições transportadas: desafios em um restaurante universitário(2025-11-28) Lomeu, Fernanda Laurides Ribeiro de Oliveira; Fernandes, Gislene Regina; Azeredo, Eveline Monteiro Cordeiro de; Lucia, Flávia DellaA Política Nacional de Assistência Estudantil e o Programa de Alimentação Saudável na Educação Superior reforçam o papel dos Restaurantes Universitários (RU) na garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada. Para isso, faz-se necessário promover alimentação de qualidade nutricional e sanitária satisfatórias. Diante disto, o objetivo do estudo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária e a adequação do binômio tempo-temperatura das refeições transportadas por um RU em Minas Gerais. Para avaliação das condições higiênico-sanitárias, utilizou-se um check-list adaptado das legislações vigentes para avaliar as condições desde a expedição na cozinha central até o final da distribuição no refeitório, sendo a avaliação de temperatura realizada com termômetro infravermelho. Fez-se diagnóstico inicial e, após avaliação dos dados, propôs-se uma intervenção no RU com reunião com nutricionistas e treinamento com os funcionários e nova avaliação após 15 dias. O veículo manteve 100% de conformidade. Após o treinamento, as condições do transporte melhoraram a classificação de Regular para Bom, as condições da unidade distribuidora de Sofrível para Regular, com aumento da adequação global de 63,4% para 79,1%. Apesar da melhora nas práticas e pequena redução do tempo entre expedição e recebimento, a maioria das preparações quentes foi expedida abaixo de 60ºC e as saladas acima da faixa de 10 a 21ºC, mantendo o binômio tempo-temperatura em desacordo com a legislação e favorecendo o risco microbiológico. Portanto, foi possível observar que o treinamento melhorou as condições higiênico-sanitárias, mas não solucionou as inadequações críticas de tempo e temperatura, exigindo revisão das boas práticas de pré-preparo, preparo e expedição pela empresa para garantir refeições microbiologicamente seguras.