Navegando por Autor "Andrade, Sabrina Sarkis De"

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    ItemAcesso aberto (Open Access)
    Desenvolvimento de uma CBI de altos teores de StOSt / StStO/ OStSt produzida por interesterificação química seguida de fracionamentos com solvente
    (Universidade Federal de Alfenas, 2017-05-15) Andrade, Sabrina Sarkis De; Kieckbusch, Theo Guenter; Basso, Rodrigo Corrêa; Ming, Chiu Chih
    Ingredientes como óleos e gorduras vegetais são constituintes de diversos tipos de alimentos, fornecendo propriedades estruturais, sensoriais e nutritivas aos mesmos. O chocolate é um exemplo de alimento no qual a característica da gordura presente em sua formulação impacta diretamente sobre a qualidade do produto final. Os efeitos de oscilações sazonais da qualidade da manteiga de cacau representam um problema na sua produção. A adição de gorduras alternativas, produzidas por processos industriais que alteram as propriedades químicas e físicas de sistemas lipídicos naturais, auxilia na padronização e comercialização dos produtos. A interesterificação química de gorduras ricas em ácido esteárico gera bases lipídicas com elevado ponto de fusão e por isso são uma alternativa às gorduras parcialmente hidrogenadas na formulação de produtos “zero trans”. O presente trabalho teve como objetivo otimizar a obtenção de uma base lipídica rica em triacilglicerois (TAGs) compostos por ácidos graxos esteárico/oleico/esteárico (StOSt/StStO/OStSt) capazes de atuar como uma CBI em chocolates. Essa base foi produzida por interesterificação química de uma mistura de CATH (óleo de canola totalmente hidrogenado) e HOSO (óleo de girassol alto oleico) na proporção 55:45, seguida do fracionamento em duplo estágio com acetona. O primeiro estágio do fracionamento foi conduzido nas temperaturas de cristalização, Tc, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 25, 28 e 36°C e as frações oleína /estearina foram quantificadas quanto à composição em triacilgliceróis (cromatografia gasosa), perfil de sólidos (RMN) e comportamento térmico de cristalização (DSC). A partir dos resultados destas análises a fração oleína obtida na Tc 25°C foi selecionada para a realização do segundo estágio do fracionamento por apresentar maior concentração em TAGs dissaturados (aproximadamente 48%) e menor em trissaturados (menos de 2%). No segundo estágio do fracionamento as Tc foram 8, 10 e 12 °C e as frações correspondentes foram submetidas às mesmas análises do primeiro, com a adição do termograma de fusão (DSC), composição em ácidos graxos (CG), índice de iodo e de saponificação calculados. As três estearinas obtidas no segundo fracionamento apresentam aplicabilidade como equivalentes de manteiga de cacau, mas a fração obtida a 12°C foi a que obteve os resultados mais promissores para atuar como CBI, contendo aproximadamente 74% de dissaturados.