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Acesso aberto (Open Access)
Avaliação da estabilidade de produtos lácteos através de análise físico-química, espectroscópica e imagens digitais
(Universidade Federal de Alfenas, 2019-08-30) Leal, Ketolly Natanne Da Silva; Bastos, Izabella Carneiro; Diniz, Paulo Henrique Gonçalves Dias; Borges, Gilze Belém Chaves
A ação oxidativa de alguns microrganismos e de substâncias químicas presentes em produtos lácteos podem alterar os seus níveis de acidez e pH, contribuindo para o escurecimento do produto. Consequentemente, a aparência em termos de cor é um dos primeiros fatores a ser considerado pelo consumidor, influenciando a aceitação ou rejeição do produto. Na indústria alimentícia, o parâmetro cor é medido através de colorímetros e espectrofotômetros, no entanto, o uso de imagens digitais para testes colorimétricos quantitativos vem sendo pesquisado, podendo ser aplicado em diversas áreas, inclusive a alimentícia. O processamento das imagens digitais é baseado no sistemade cor RGB (red, green, blue), HSV (hue, saturation, value) e Escala Cinza, no qual,a medição é através de algoritmos desenvolvidos em ambiente computacional. Portanto, o presente trabalho tem por objetivo investigar durante 45 dias as alterações químicas, físico-químicas e colorimétricas dos produtos lácteos sobremesa láctea cremosa sabor chocolate branco e iogurte sabor morango. Essas alterações foram monitoradas por meio da análise dos parâmetros pH, acidez, teor de sólidos solúveis, umidade, caracterização reológica, além de espectroscopia na região do infravermelho médio e imagens digitais. Todas as medidas foram realizadas em triplicata por um período de 0 a 45 dias em intervalos de 15 em 15 dias e posteriormente processadas em ambiente computacional. Também foram realizados testes de estabilidadeexpondo as amostras à radiação ultravioleta (UV) e temperaturas em diferentes temposa fimde visualizar as condições de deterioração dos produtos. Desta maneira, pode-se verificar a qualidade e estabilidade ao longo do tempo de prateleira estabelecido pelo fabricante. Com base nos dados obtidos, constatou-se que houve alterações nos parâmetros avaliados, sendo que, a acidez da sobremesa láctea manteve-se constante durante o tempo de armazenamento. A partir da Análise de Componentes Principais utilizando as variáveis de cor, foi observado que as amostras foram agrupadas e separadas por tipo e tempo de armazenamento em concordância com as modificações colorimétricas visualmente observadas. Os testes de estabilidade indicaram que o tempo de armazenamento e tempo de exposição à radiação ultravioleta (UV) foram as variáveis de maior influência nos resultados de acidez, pH e sólidos solúveis.