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Navegando por Autor "Martins, Monica Aparecida"

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    ItemAcesso aberto (Open Access)
    Qualidade tecnológica e potencial funcional de pães enriquecidos com farinha do resíduo de suco de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) e sua relação com a longevidade
    (Universidade Federal de Alfenas, 2023-09-21) Martins, Monica Aparecida; Lucia, Flávia Della; Mendonça, Kamila Soares De; Paulino, Alice Helena De Souza
    A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é uma fruta brasileira rica em compostos bioativos benéficos para a saúde e longevidade, que muitas vezes estão nas partes descartadas. Métodos de secagem para obtenção de farinha podem enriquecer nutricionalmente produtos de panificação e reduzir os resíduos agroindustriais. Objetivou-se elaborar e otimizar formulações de pães do tipo forma, enriquecidos com farinha do resíduo de suco de jabuticaba (FRSJ), avaliando sua qualidade tecnológica e potencial funcional. As frutas foram trituradas, coadas e o resíduo seco em estufa (55oC ± 5o/16 h). A farinha foi utilizada em formulações de pães o que possibilitou realizar um planejamento experimental utilizando um delineamento composto central rotacional (DCCR) com duas variáveis independentes: grau de substituição da farinha de trigo branca por FRSJ (%) e temperatura de assamento (oC). Determinou-se fenólicos totais, flavonoides totais, antocianinas e potencial antioxidante, além de colorimetria, volume e densidade, sendo os dados analisados no software Protimiza Experimental Design. Observou- se diminuição da luminosidade, tonalidade, intensidade da cor e volume específico nas formulações com crescentes % FRSJ. A perda de peso após forneamento aumentou com a presença de FRSJ e elevação da temperatura. Os parâmetros Hue crosta e a* miolo mostraram relação com as duas variáveis, gerando superfície de resposta. Na crosta, a tonalidade tornou- se mais próxima do amarelo puro nas menores concentrações e temperaturas, já em concentrações maiores de FRSJ, foram as maiores temperaturas que se aproximaram ao amarelo puro. O miolo mostrou propensão a cor avermelhada em concentrações intermediárias de FRSJ e maiores temperaturas, mas apesar disso, nas concentrações mais extremas e temperaturas elevadas, essa cor não se manteve ao final do assamento. Conforme aumentou-se a % FRSJ, o teor de antocianinas foi elevado, porém, isso não foi verificado nos níveis extremos das temperaturas testadas, mostrando redução. Temperaturas intermediárias, proporcionaram uma maior estabilidade das antocianinas. Para fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante foi observado maior teor, conforme aumentou-se a % FRSJ, não gerando superfícies de resposta em relação a temperatura. Com a validação do modelo experimental (7,5% FRSJ e 144oC) foi possível a otimização de um pão com % FRSJ e temperatura de assamento compatíveis com bons teores de compostos bioativos e boas características tecnológicas.

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