Tecnologia e Qualidade em Produção de Alimentos

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Navegando Tecnologia e Qualidade em Produção de Alimentos por Assunto "Ciências da Saúde"

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    ItemAcesso aberto (Open Access)
    Perdas e desperdício de alimentos na cadeia produtiva e nos domicílios: uma análise sob a perspectiva da sustentabilidade
    (2025-12-02) Gonçalves, Caroline Alves; Lucia, Flávia Della; Fernandes, Gislene Regina; Paulino, Alice Helena de Souza
    Atualmente, o desperdício de alimentos no Brasil apresenta índices elevados, configurando-se como um problema de grande relevância social e ambiental, uma vez que os dados disponíveis revelam números alarmantes relacionados a essa prática. O desperdício ocorre em todas as etapas desde a colheita, transporte, armazenamento, até mesmo no modo de preparo ou produção em indústrias alimentícias, restaurantes e nos domicílios. Com frequência, a falta de conhecimento e de informação dificulta o aproveitamento integral dos alimentos pela população, resultando no descarte de partes como folhas, cascas e caules, que poderiam ser utilizadas em preparações alimentares devido ao seu elevado valor nutricional. O presente trabalho teve como objetivo investigar o desperdício de alimentos no Brasil e no mundo, levando em consideração as várias etapas da cadeia de suprimentos. Realizou-se uma revisão narrativa da literatura, contemplando publicações veiculadas entre 2014 e 2025, selecionadas nas bases de dados Scopus, SciELO e Google Acadêmico. No total, foram identificados 220 estudos. Após a leitura dos títulos e resumos e a aplicação dos critérios de inclusão, 62 publicações atenderam aos requisitos estabelecidos e passaram a compor esta revisão narrativa. Pode-se identificar que o desperdício de alimentos é um fenômeno complexo, resultante de fatores estruturais, logísticos, culturais e comportamentais que se manifestam desde a etapa de colheita até o consumo domiciliar. Conclui-se que a redução do desperdício exige um conjunto de ações articuladas ao longo de toda a cadeia alimentar. Entre as medidas necessárias, destacam-se os investimentos em inovação tecnológica, a melhoria dos processos logísticos, a capacitação de profissionais, a implementação de campanhas educativas e o incentivo a práticas sustentáveis que promovam o uso eficiente dos recursos e reduzam perdas em cada etapa do processo produtivo e de consumo.
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    ItemAcesso aberto (Open Access)
    Perfil das denúncias na área de alimentos atendidas pela Vigilância Sanitária no município de Varginha-MG
    (2025-12-08) Moreira, Daniele Caroline Faria; Azeredo, Eveline Monteiro Cordeiro de; Paulino, Alice Helena de Souza; Lourenção, Luiz Felipe de Paiva
    A Vigilância Sanitária (VISA) atua regulando a produção e o consumo de bens e serviços de interesse à saúde com o objetivo de eliminar, reduzir ou prevenir riscos à saúde coletiva. Dentre as ações da VISA estão atividades de licenciamento, fiscalização e apuração de denúncias. As denúncias realizadas pelos cidadãos representam não apenas a participação da sociedade no SUS, mas são também fundamentais, no direcionamento das ações fiscais, na recusa de produtos e serviços inadequados ou na denúncia de irregularidades. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi analisar o perfil das denúncias relacionadas à área de alimentos atendidas pela Vigilância Sanitária (VISA) do município de Varginha-MG, no período de 01/01/2023 a 15/07/2025. Foram analisadas 788 denúncias registradas no sistema Vector-Web, das quais 525 (66,7%) estavam relacionadas à área de alimentos. Quanto ao tempo de resposta, observou-se mediana de seis dias entre o registro e o primeiro atendimento pelo fiscal. Entretanto, o acompanhamento médio dos estabelecimentos foi de 80 dias. O perfil dos denunciantes revelou predominância de manifestações anônimas (75%), o anonimato, coerente com dados nacionais, destaca a importância da preservação da identidade do denunciante como forma de fortalecer o controle social. Supermercados (21%), restaurantes (17,8%) e lanchonetes (14,2%) foram os tipos de estabelecimentos mais denunciados. A análise das conclusões fiscais demonstrou que 64% das ações resultaram na identificação de não conformidades, confirmando parcial ou totalmente os relatos e evidenciando a relevância das denúncias para direcionar a atuação da VISA. As principais justificativas para as queixas e irregularidades encontradas relacionaram-se à ausência de boas práticas de manipulação e higiene, seguido de problemas estruturais e documentação irregular. As ações sanitárias mais frequentes incluíram Notificação Preliminar seja juntamente com Relatório de Inspeção Sanitária ou de forma isolada, as penalidades foram aplicadas em 17,8% dos casos, sempre acompanhadas de abertura de processo administrativo. Conclui-se que o estudo do perfil das denúncias é ferramenta estratégica para o planejamento das ações da vigilância sanitária, permitindo identificar riscos prioritários, direcionar recursos e fortalecer a participação social na proteção da saúde coletiva.
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    Qualidade sanitária de refeições transportadas: desafios em um restaurante universitário
    (2025-11-28) Lomeu, Fernanda Laurides Ribeiro de Oliveira; Fernandes, Gislene Regina; Azeredo, Eveline Monteiro Cordeiro de; Lucia, Flávia Della
    A Política Nacional de Assistência Estudantil e o Programa de Alimentação Saudável na Educação Superior reforçam o papel dos Restaurantes Universitários (RU) na garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada. Para isso, faz-se necessário promover alimentação de qualidade nutricional e sanitária satisfatórias. Diante disto, o objetivo do estudo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária e a adequação do binômio tempo-temperatura das refeições transportadas por um RU em Minas Gerais. Para avaliação das condições higiênico-sanitárias, utilizou-se um check-list adaptado das legislações vigentes para avaliar as condições desde a expedição na cozinha central até o final da distribuição no refeitório, sendo a avaliação de temperatura realizada com termômetro infravermelho. Fez-se diagnóstico inicial e, após avaliação dos dados, propôs-se uma intervenção no RU com reunião com nutricionistas e treinamento com os funcionários e nova avaliação após 15 dias. O veículo manteve 100% de conformidade. Após o treinamento, as condições do transporte melhoraram a classificação de Regular para Bom, as condições da unidade distribuidora de Sofrível para Regular, com aumento da adequação global de 63,4% para 79,1%. Apesar da melhora nas práticas e pequena redução do tempo entre expedição e recebimento, a maioria das preparações quentes foi expedida abaixo de 60ºC e as saladas acima da faixa de 10 a 21ºC, mantendo o binômio tempo-temperatura em desacordo com a legislação e favorecendo o risco microbiológico. Portanto, foi possível observar que o treinamento melhorou as condições higiênico-sanitárias, mas não solucionou as inadequações críticas de tempo e temperatura, exigindo revisão das boas práticas de pré-preparo, preparo e expedição pela empresa para garantir refeições microbiologicamente seguras.