Estudo comparativo da fermentação de hidromel com diferentes massas de levedura

Abstract

O hidromel, bebida fermentada ancestral obtida da diluição de mel em água, tem vivenciado um ressurgimento significativo impulsionado pelo mercado artesanal. Contudo, a produção caseira frequentemente carece de padronização científica, especialmente no que tange à proporção ideal de inóculo de leveduras. O presente trabalho investigou a interferência da variação da massa inicial de levedura Saccharomyces cerevisiae no processo fermentativo de hidromel sem suplementação nutricional. Foram avaliados cinco processos com diferentes taxas de inoculação: dose padrão (Controle), reduções na massa de levedura de 15% e 30%, e aumentos na massa de levedura de 15% e 30%. O processo foi monitorado por meio de análises físico-químicas de densidade, pH e sólidos solúveis (°Brix), sendo o teor alcoólico final determinado com precisão via destilação e picnometria. Os resultados demonstraram que a relação entre massa de fermento e eficiência não é linear. O tratamento com redução de 15% na massa de inóculo (Controle -15%) apresentou desempenho superior, atingindo um teor alcoólico de 9,33% v/v, significativamente acima da média dos demais tratamentos (aproximadamente 7,0% v/v). As amostras com um aumento de inóculo (+30%) apresentaram os menores rendimentos, corroborando a hipótese de que a superpopulação inicial exacerba a competição por nutrientes limitados no mosto. Conclui-se que, para mostos de mel puro, a disponibilidade nutricional atua como fator limitante predominante, e a eficiência máxima reside em um ponto de equilíbrio estequiométrico inferior às dosagens comerciais padrão.