Avaliação qualitativa do perfil sensorial e nutricional do cardápio e análise quantitativa de preparações vegetarianas em restaurante universitário

Abstract

O estudo teve como objetivo analisar nutricionalmente aspectos qualitativos dos cardápios tradicional e vegetariano e aspectos quantitativos das preparações vegetarianas em um restaurante Universitário do sul de Minas, buscando compreender como sua organização pode influenciar a promoção da alimentação adequada e saudável no contexto da alimentação coletiva, à luz dos princípios do Guia Alimentar para a População Brasileira. Quanto à avaliação qualitativa do cardápio, esta foi realizada por meio do método AQPC, que examina variáveis como a presença de frutas e hortaliças, padrão de cores, uso de técnicas de preparo mais gordurosas e equilíbrio geral da oferta. A aplicação do instrumento permitiu identificar monotonia de cores, presença recorrente de preparações com maior densidade energética e, simultaneamente, boa frequência de oferta de frutas e hortaliças, ainda que com necessidade de maior diversificação. Já quanto à avaliação nutricional quantitativa das preparações vegetarianas, a análise evidenciou que as preparações vegetarianas, quando elaboradas com leguminosas, cereais, hortaliças e técnicas culinárias combinadas e adequadas, apresentam potencial para contribuir com cardápios mais variados e nutricionalmente equilibrados. A partir da síntese desses achados, o trabalho reforça que tanto a avaliação sistemática do cardápio quanto a observação das características das preparações incluídas no cardápio constituem etapas fundamentais para a promoção da qualidade nutricional nos serviços de alimentação, permitindo identificar inadequações, orientar ajustes e favorecer escolhas alinhadas a princípios de saúde e sustentabilidade. Conclui-se que a qualificação contínua do planejamento de refeições, incluindo diversidade de cores e alimentos, redução de preparações gordurosas e maior oferta de pratos baseados em alimentos in natura e minimamente processados, representa estratégia central para aprimorar cardápios institucionais e aproximar a prática cotidiana das diretrizes nacionais de alimentação adequada e saudável.