Qualidade tecnológica, sensorial e potencial funcional de biscoito doce sem glúten com farinha do resíduo de geleia de jabuticaba (Plinia cauliflora) e sua associação com a longevidade

Abstract

Os resíduos agroindustriais de frutas (cascas, sementes e bagaços), frequentemente descartados pela indústria de alimentos, são fontes valiosas de compostos bioativos, antioxidantes, fibras, vitaminas e minerais. A jabuticaba (Plinia cauliflora), em particular, apresenta elevado teor de compostos fenólicos em sua composição. Estudos indicam que o consumo regular desses compostos pode contribuir para retardar processos oxidativos no organismo. Nesse contexto, o aproveitamento desses resíduos na forma de farinhas funcionais surge como alternativa sustentável para reduzir desperdícios e agregar valor nutricional a produtos alimentícios. Este trabalho tem como objetivo desenvolver biscoitos doce sem glúten enriquecidos com diferentes concentrações de farinha do resíduo da geleia de jabuticaba (FRGJ), avaliando suas propriedades tecnológicas, sensoriais e funcionais. O processo iniciou-se com a coleta das frutas, produção da geleia e separação dos resíduos, que foram prensados e transformados em farinha. Foram desenvolvidas quatro formulações de biscoito doce, sendo três com diferentes teores de FRGJ (15%, 30% e 45%) e uma controle (CFT). As amostras foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos, conteúdo de compostos bioativos, atividade antioxidante e perfil sensorial e aceitabilidade. Os dados foram analisados estatisticamente através de ANOVA, teste de Tukey (p<0,05), modelos e análise de correspondência. A média de umidade encontrada no resíduo foi de 76,74% e na FRGJ, 11,01%. Em relação ao teor de fenólicos totais, os valores encontrados para o resíduo e para a FRGJ foram (88,66 mg eq. GAE/g, 45,08 mg eq. GAE/g) e potencial antioxidante ABTS+ (1697 µmol eq. Trolox/g, 1083 µmol eq. Trolox/g) respectivamente. Dentre as formulações sem glúten enriquecidos com FRGJ, a F45% demonstrou maior teor de fenólicos totais (19,96 mg eq. GAE/g) diferindo-se das demais formulações, e potencial antioxidante pelo método ABTS+ (304 µmol eq. Trolox/g), não se diferindo apenas da F30%. No perfil sensorial por CATA, os termos mais mencionados para o biscoito doce com maior inclusão da FRGJ (F45%), foram “gosto ácido”, “cor marrom escuro”, “sabor de jabuticaba”, “aroma de jabuticaba” e “gruda nos dentes” e para biscoito doce ideal “crocante” e “pontos escuros”. Em relação a aceitabilidade, todos os biscoitos doce sem glúten foram bem aceitos (médias acima de 6), exceto o CFT para o atributo sabor (5,84).Foi possível substituir a mistura de farinha sem glúten em até 45% por FRGJ sem uma redução significativa na aceitação do produto e com melhoria no conteúdo nutricional. A farinha do resíduo da geleia de jabuticaba (FRGJ) mostrou-se um ingrediente promissor na produção de formulações de biscoitos doces sem glúten, promovendo o aumento do teor de compostos bioativos com atividade antioxidante, os quais podem contribuir para a promoção da longevidade.