Efeito da bromelina comercial e do suco de abacaxi (Ananas comosus) na hidrólise e propriedades antioxidantes de globulinas de grão de bico (Cicer arietinum l.)

Abstract

O presente estudo investigou e comparou o grau de hidrólise promovido pela ação da bromelina, protease adquirida através do suco de abacaxi (Ananas comosus) e a adquirida comercialmente, em relação às globulinas totais isoladas do grão de bico (Cicer arietinum L.). Ademais, verificou-se ainda a ação antioxidante do suco de abacaxi sobre estas mesmas globulinas. Os métodos incluem a caracterização de sucos de três abacaxis utilizando a determinação de alfa amino grupos livres após hidrólise, determinação de nitrogênio orgânico a fim de quantificar suas proteínas totais e uso do reagente DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) para verificar a ação antioxidante. Os dados mostraram que o suco de abacaxi utilizado na hidrólise mostrou maior potencial para ser um ingrediente que melhora a solubilidade de globulinas de grão de bico, através da proteólise, já a bromelina comercial também apresentou atividade proteolítica porém em quantidades menores. A ação antioxidante das globulinas hidrolisadas com suco não apresentou aumento após hidrólise, levando à necessidade de novos ensaios para a otimização do processo.