Influência dos processamentos das folhas do café (Coffea arabica) para chás: Compostos bioativos, propriedades funcionais e resíduos de praguicidas

As folhas de café produzido na região do Sul de Minas Gerais podem ser exploradas de modo sustentável, visando o desenvolvimento de uma bebida que integra regionalidade e saúde. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver diferentes tipos de chá a partir de folhas da desbrota de cafeeiros de cultivo orgânico e convencional e os caracterizar quanto aos teores de flavonoides totais, fenólicos totais e potencial antioxidante (ABTS e DPPH). Avaliou-se também a presença e teores de resíduos de pesticidas nas infusões obtidas. Para tal, os processamentos utilizados na Camellia sinensis (chá verde, amarelo e oolong) foram adaptados para as folhas de café, além da fermentação em estado-sólido (FES) com adição de diferentes culturas iniciadoras [(i) Lactobacilos acidophilus LA-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus termophilus; (ii) Saccharomyces cerevisiae; e (iii) a mistura das anteriores]. A cinética da fermentação foi acompanhada por 240 h, nos intervalos 0, 48, 96, 144 e 240 h, para determinar o ponto ótimo considerando os teores de bioativos e potencial antioxidante, que foram determinados por espectrofotometria. O método multirresíduo por meio de HPLC-MS/MS foi utilizado para detectar os praguicidas triazóis e organofosforados. Os teores de flavonoides variaram entre 3,78 ± 0,03 e 12,55 ± 0,20 EC mg.g -1 , fenólicos entre 16,83 ± 0,06 e 18,52 ± 0,04 EAG mg.g -1 e potencial antioxidante (ABTS) entre 49,76±0,76 e 84,35 µmol.g -1 e (DPPH) entre 47,66 ± 0,24 e 62,84 ± 0,18 µmol.g -1 de folha processada em base seca. As folhas de café de cultivo convencional e processadas de forma similar ao chá amarelo apresentaram os maiores teores de bioativos e potencial antioxidante (p≤0,05). De modo geral, os chás fermentados apresentaram os maiores valores ao final de 48 h, sendo o grupo controle com os maiores teores de fenólicos e flavonoides totais, reduzindo bruscamente após esse período, enquanto o adicionado de S. cerevisiae, maior potencial antioxidante. As infusões obtidas pelas folhas de café provenientes de plantações convencionais, com o manejo de pesticidas apresentaram triazóis e organofosforados em níveis que poderiam comprometer a saúde humana. Pesquisas futuras envolvendo o período de aplicação de pesticidas são necessárias, a fim de garantir o consumo seguro de chás de folhas de café proveniente de cultivos convencionais.