Efeito da germinação nos teores e atividades de compostos bioativos solúveis em água dos grãos de bico (Cicer arietinum) do tipo desi, cultivar GB Cappuccino

Abstract

O processo de germinação de grãos pode modificar o perfil de seus componentes, refletindo em melhorias de sua composição em seus aspectos nutricionais e de bioatividade, por exemplo, modificando o perfil de proteínas, podendo agregar valor ao produto gerado por estas matérias primas diferenciadas. As proteínas apresentam inúmeros benefícios para a saúde e a longevidade humana. Suas características vão além do seu valor nutricional, apresentando bioatividades importantes. Este trabalho se propões avaliar características bioativas de extratos aquosos produzidos com grão de bico (Cicer arietinum L.), tipo Desi (GB Cappuccino) em comparação ao do tipo Kabuli (BRS Cristalino) após processo de germinação dos grãos. Para tanto, foram estudadas as variedades obtidas de produtor brasileiro do tipo. Os grãos foram submetidos ao processo de germinação e, então, os extratos aquosos produzidos, submetidos aos ensaios de: teor de percentual de solubilização de proteína, amino grupos livres, perfil eletroforético, fenólicos totais, flavonoides totais, capacidade de inibição da enzima conversora de angiotensina e potencial antioxidante. O total de proteínas solúveis sofreu pouca variação e praticamente nenhum aumento, mas o perfil do material proteico ao longo da germinação se alterou, com presença de maior número de unidades de material hidrolisado ao final do processo. As duas cultivares apresentaram aumento de flavonóides solúveis em água, mas o mesmo não foi observado para os totais de fenólicos ao longo das germinações. A amostra GB Cappuccino demonstrou uma oscilação maior perante os tempos de germinação para fenólicos. O potencial de inibição da ECA da amostra BRS Cristalino não apresentou alterações, mas, a GB Cappuccino diminuição. Portanto, as amostras apresentaram perfis de proteínas muito semelhantes e seus componentes bioativos não tiveram aumento significativo. Já sobre o efeito do processo de germinação, não é possível traçar conclusões sobre a aplicação destes curtos períodos com os dados aqui obtidos. Sendo assim, novos trabalhos com tempos de germinação mais longos precisam ser realizados para melhor entendimento de todas as modificações que acontecem no grão.