Mestrado em Nutrição e Longevidade

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Navegando Mestrado em Nutrição e Longevidade por Orientador(a) "Lucia, Flávia Della"

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    ItemAcesso aberto (Open Access)
    Bebidas vegetais à base de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) e aveia (Avena sativa): Uma estratégia para aliar tecnologia e fornecimento de bioativos no contexto da longevidade.
    (Universidade Federal de Alfenas, 2022-11-28) Reis, Aline Resende Nogueira; Lucia, Flávia Della; Paulino, Alice Helena De Sousa; Fernandes, Gislene Regina
    Este estudo teve como objetivo a elaboração de uma bebida vegetal funcional à base do suco de jabuticaba e extrato de aveia, em diferentes concentrações, utilizando culturas probióticas mistas como forma de incluir em um só produto, bioativos e probióticos relevantes no contexto da longevidade, além de minimizar os resíduos do processamento da jabuticaba, por meio da fabricação de farinha para uso alimentício. Realizou-se a caracterização química, físico- química e quantificação de bioativos dos frutos inteiros e farinha do resíduo do suco. As formulações de bebida vegetal (F1 a F7) tiveram seu perfil físico- químico analisado, bem como seu perfil em fenólicos totais, antocianinas totais e potencial antioxidante pelo método ABTS e DPPH. Foram realizadas análises microbiológicas de qualidade higiênico-sanitária e contagem de bactérias láticas. A jabuticaba inteira e a farinha apresentaram pH ácido, respectivamente, 3,5 e 3,48. O teor de umidade da fruta foi de 92,54% e da farinha 5,67%, esta última dentro dos parâmetros ideais de umidade. A fruta e a farinha demonstraram um teor de fenólicos totais (124,12 e 73,81 mg eq. GAE/g) e potencial antioxidante pelo método DPPH satisfatórios e superiores a dados da literatura. Dentre as formulações de bebidas, a F3(100% suco de jabuticaba e sem cultura lática) demonstrou maior teor de fenólicos totais (25,58 mg eq. GAE/ mL) e potencial antioxidante pelo método ABTS (47,68 µmol eq. Trolox/mL), diferindo-se das demais pelo teste de Tukey (p<0,05). Todas as formulações apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias, mas somente na F2 (50% extrato de aveia, 50% água, com acréscimo de cultura lática Bio Rich®) houve maior crescimento de colônias sugestivas de bactérias láticas (> 6,2 x 10 5 UFC/mL). A incorporação de cultura lática não promoveu aumento de bioativos e potencial antioxidante nas formulações e apenas o extrato de aveia apresentou propriedades prebióticas. A formulação contendo suco puro de jabuticaba (F3) e a farinha do resíduo do suco desenvolvidos neste estudo apresentaram consideráveis teores de compostos fenólicos e importante potencial antioxidante in vitro, confirmando uma bioatividade essencial às questões relacionadas à promoção da saúde e longevidade.
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    ItemAcesso aberto (Open Access)
    Qualidade tecnológica e potencial funcional de pães enriquecidos com farinha do resíduo de suco de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) e sua relação com a longevidade
    (Universidade Federal de Alfenas, 2023-09-21) Martins, Monica Aparecida; Lucia, Flávia Della; Mendonça, Kamila Soares De; Paulino, Alice Helena De Souza
    A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é uma fruta brasileira rica em compostos bioativos benéficos para a saúde e longevidade, que muitas vezes estão nas partes descartadas. Métodos de secagem para obtenção de farinha podem enriquecer nutricionalmente produtos de panificação e reduzir os resíduos agroindustriais. Objetivou-se elaborar e otimizar formulações de pães do tipo forma, enriquecidos com farinha do resíduo de suco de jabuticaba (FRSJ), avaliando sua qualidade tecnológica e potencial funcional. As frutas foram trituradas, coadas e o resíduo seco em estufa (55oC ± 5o/16 h). A farinha foi utilizada em formulações de pães o que possibilitou realizar um planejamento experimental utilizando um delineamento composto central rotacional (DCCR) com duas variáveis independentes: grau de substituição da farinha de trigo branca por FRSJ (%) e temperatura de assamento (oC). Determinou-se fenólicos totais, flavonoides totais, antocianinas e potencial antioxidante, além de colorimetria, volume e densidade, sendo os dados analisados no software Protimiza Experimental Design. Observou- se diminuição da luminosidade, tonalidade, intensidade da cor e volume específico nas formulações com crescentes % FRSJ. A perda de peso após forneamento aumentou com a presença de FRSJ e elevação da temperatura. Os parâmetros Hue crosta e a* miolo mostraram relação com as duas variáveis, gerando superfície de resposta. Na crosta, a tonalidade tornou- se mais próxima do amarelo puro nas menores concentrações e temperaturas, já em concentrações maiores de FRSJ, foram as maiores temperaturas que se aproximaram ao amarelo puro. O miolo mostrou propensão a cor avermelhada em concentrações intermediárias de FRSJ e maiores temperaturas, mas apesar disso, nas concentrações mais extremas e temperaturas elevadas, essa cor não se manteve ao final do assamento. Conforme aumentou-se a % FRSJ, o teor de antocianinas foi elevado, porém, isso não foi verificado nos níveis extremos das temperaturas testadas, mostrando redução. Temperaturas intermediárias, proporcionaram uma maior estabilidade das antocianinas. Para fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante foi observado maior teor, conforme aumentou-se a % FRSJ, não gerando superfícies de resposta em relação a temperatura. Com a validação do modelo experimental (7,5% FRSJ e 144oC) foi possível a otimização de um pão com % FRSJ e temperatura de assamento compatíveis com bons teores de compostos bioativos e boas características tecnológicas.