Tecnologia e Qualidade em Produção de Alimentos

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Navegando Tecnologia e Qualidade em Produção de Alimentos por Orientador(a) "Hornink, Gabriel Gerber"

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    Análise da atividade antioxidante de cervejas acrescidas com diferentes concentrações de polpas de caju e acerola
    (2025-11-28) Cunha, Renata Nepomuceno da; Hornink, Gabriel Gerber; Silva, Jean Carlos Rodrigues da; Paula, Bruno Martins Dala
    As cervejas fruit beer destacam-se por suas características sensoriais e possuem elevados teores de compostos bioativos devido à adição de frutas. A acerola e caju se destacam pelos seus elevados teores nutricionais e potencial antioxidativo. Pretende-se avaliar os efeitos da adição de polpas de acerola e caju sobre a capacidade antioxidante da cerveja. Adotou-se como tratamento controle a cerveja artesanal Ale obtida a partir de mosto de extrato de malte seco (DME), extrato de lúpulo e levedura Saccharomyces cerevisiae (US-05), com gravidade específica inicial de 1,040. A fermentação ocorreu em pico-fermentadores (tubos Falcon de 50 mL, com tubo para saída de CO2 – blow off) por 7 dias, à 19°C. Na maturação (7 dias, a 9°C e cold crash de 24 h, a 1°C) se fez a adição das frutas na forma de polpa concentrada. Adotou-se o Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR, α = 1,41), considerando-se como variáveis independentes as concentrações de polpas de acerola e de caju (variando de 0,015 a 0,1 g de polpa/mL). Avaliaram-se: gravidade específica, atenuação aparente, teor alcóolico, pH, teores de ácido ascórbico, fenólicos, flavonoides totais e a capacidade antioxidante das bebidas. Os insumos frutados, acerola e caju, proporcionaram aumentos das características físico-químicas, e o aumento da qualidade nutricional e bioativa da cerveja. A cerveja suplementada foi influenciada principalmente pela concentração de acerola. Um ponto ótimo, com desejabilidade de 95%, foi obtido, para concentração de polpa de acerola 0,1 g/mL e de caju de 0,05 g/mL.
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    ItemAcesso aberto (Open Access)
    Efeitos sensoriais positivos da microbiota na maturação do queijo Canastra: uma revisão
    (2026-06-09) Sousa, Katlly Evillim; Hornink, Gabriel Gerber; Lucia, Flávia Della; Yamada, Letícia Tamie Paiva
    O queijo Canastra é um dos maiores símbolos dos produtos artesanais brasileiros, famoso pela forma como sua microbiota natural molda sua identidade sensorial. Esta revisão narrativa teve como objetivo discutir a relação entre microbiota e atributos sensoriais do queijo Canastra, abordando os principais grupos microbianos envolvidos, os metabólitos produzidos durante a maturação e os fatores que modulam essas interações. A literatura demonstra que bactérias ácido-lácticas têm importante participação nos processos de acidificação, proteólise e formação de compostos aromáticos. As leveduras e fungos contribuem significativamente para o desenvolvimento de compostos voláteis relacionados ao aroma, sabor e textura do queijo. Os principais processos bioquímicos associados à maturação incluem proteólise, lipólise e glicólise residual, responsáveis pela formação de aminoácidos livres, ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas, álcoois e ésteres relacionados a descritores sensoriais como notas lácteas, amanteigadas, frutadas, ácidas, animais e de nozes. No entanto, o tempo de cura, a sazonalidade, o ambiente e a cultura iniciadora de cada produtor criam identidades únicas, tornando o produto altamente variável. Ao analisar o cenário atual, o estudo aponta lacunas importantes, como a falta de pesquisas que cruzem microbiota, metabolômica e análise sensorial descritiva sob uma mesma metodologia padronizada. Assim, foi possível identificar que o perfil sensorial do queijo Canastra resulta da interação complexa entre microbiota, metabolismo bioquímico e ambiente de maturação, sendo necessários estudos multidisciplinares para aprofundar a compreensão dessas relações e fortalecer a valorização científica e tecnológica dos queijos artesanais brasileiros.