Mestrado em Nutrição e Longevidade

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Navegando Mestrado em Nutrição e Longevidade por Orientador(a) "Tavano, Olga Luisa"

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    ItemAcesso aberto (Open Access)
    Efeito da germinação nos teores e atividades de compostos bioativos solúveis em água dos grãos de bico (Cicer arietinum) do tipo desi, cultivar GB Cappuccino
    (2023-03-27) Diniz, Juliana Alves; Tavano, Olga Luisa; Pessato, Tássia Batista; Tacias-Pascacio, Veymar Guadalupe
    O processo de germinação de grãos pode modificar o perfil de seus componentes, refletindo em melhorias de sua composição em seus aspectos nutricionais e de bioatividade, por exemplo, modificando o perfil de proteínas, podendo agregar valor ao produto gerado por estas matérias primas diferenciadas. As proteínas apresentam inúmeros benefícios para a saúde e a longevidade humana. Suas características vão além do seu valor nutricional, apresentando bioatividades importantes. Este trabalho se propões avaliar características bioativas de extratos aquosos produzidos com grão de bico (Cicer arietinum L.), tipo Desi (GB Cappuccino) em comparação ao do tipo Kabuli (BRS Cristalino) após processo de germinação dos grãos. Para tanto, foram estudadas as variedades obtidas de produtor brasileiro do tipo. Os grãos foram submetidos ao processo de germinação e, então, os extratos aquosos produzidos, submetidos aos ensaios de: teor de percentual de solubilização de proteína, amino grupos livres, perfil eletroforético, fenólicos totais, flavonoides totais, capacidade de inibição da enzima conversora de angiotensina e potencial antioxidante. O total de proteínas solúveis sofreu pouca variação e praticamente nenhum aumento, mas o perfil do material proteico ao longo da germinação se alterou, com presença de maior número de unidades de material hidrolisado ao final do processo. As duas cultivares apresentaram aumento de flavonóides solúveis em água, mas o mesmo não foi observado para os totais de fenólicos ao longo das germinações. A amostra GB Cappuccino demonstrou uma oscilação maior perante os tempos de germinação para fenólicos. O potencial de inibição da ECA da amostra BRS Cristalino não apresentou alterações, mas, a GB Cappuccino diminuição. Portanto, as amostras apresentaram perfis de proteínas muito semelhantes e seus componentes bioativos não tiveram aumento significativo. Já sobre o efeito do processo de germinação, não é possível traçar conclusões sobre a aplicação destes curtos períodos com os dados aqui obtidos. Sendo assim, novos trabalhos com tempos de germinação mais longos precisam ser realizados para melhor entendimento de todas as modificações que acontecem no grão.
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    ItemAcesso aberto (Open Access)
    Proteínas e fenólicos totais hidrossolúveis de diferentes Grãos de bico (Cicer arietinum L.) cultivados no Brasil
    (Universidade Federal de Alfenas, 2022-11-28) Siqueira, Bruno Moreira; Tavano, Olga Luisa; Fernandes, Gislene Regina; Tacias-Pascacio, Veymar Guadalupe
    As leguminosas como grão de bico, soja e feijões, são associadas à promoção da longevidade humana, e parte dessa associação atribui-se a composição proteica destes grãos, além da presença de outros componentes bioativos. Dentre as várias leguminosas incorporadas na dieta humana, o grão de bico ganha destaque. Seu teor de proteínas é considerado alto e com destacado perfil de aminoácidos e potencial de liberação de peptídeos bioativos. No Brasil alguns cultivares já são adaptados ao cultivo e novas linhagens em estudo vem se mostrando promissoras, com destaque para grãos do tipo desi, com coloração marrom na casca. As formas de consumo de leguminosas incluem grãos cozidos, pães e bebidas, entre outras. Extratos aquosos à base de vegetais tem se mostrado uma alternativa crescente de mercado, e podem apresentar alto teor proteico a depender da fonte vegetal, como caso das leguminosas, e sua composição será dependente da composição dos grãos, em especial do material solúvel em água. Além de proteínas, peptídeos e aminoácidos, outros compostos podem compor o conjunto de componentes solúveis presentes no produto final e que podem potencialmente impactar na saúde humana. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar os compostos solúveis em água de 10 diferentes amostras de grão de bico (Cicer arietinum L.) cultivadas no Brasil, sendo 4 do tipo kabuli, com coloração creme, e 6 do tipo desi com casca de coloração marrom, especialmente observando-se aqueles com potencial bioatividade. Foram realizadas as determinações de cor dos grãos, composição centesimal, de solubilidade de proteínas, inibidores de proteínas, fenólicos e flavonóides totais, além de atividade antioxidante dos extratos aquosos. Também foram determinados os perfis eletroforéticos e concentração de alfa-amino grupos livres totais dos extratos. Os grãos apresentaram entre 16,08 e 23,70% de proteínas totais, das quais o total solúvel se mostrou entre 48,23 e 73,68%, com a presença de atividade de protease e atividade de inibidores de tripsina. Os extratos produzidos a partir dos grãos marrons apresentaram maior atividade antioxidante, em especial para ensaios com DPPH, em comparação aos ensaios com ABTS. Esta atividade pode ser reflexo do maior teor de fenólicos e flavonóides solúveis vindos das cascas, que apresentaram teores até 10 vezes superiores aos das cascas dos grãos de coloração creme. Estes dados sugerem que bebidas à base destes grãos devem considerar seus preparos na presença das cascas, que apresentam compostos 6 solúveis em água potencialmente promotores da saúde humana. Além disso, as proteínas dos grãos in natura se mostraram de fácil extração em água, com solubilizações acima do esperado, indicando alto potencial de aplicação na produção de bebidas proteicas.